Historias de un chef Uruguayo en Expomilano 2015 (parte 1 de 3)
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Historias de un chef Uruguayo en Expomilano 2015 (parte 1 de 3)

20 julio, 2015
Socios: Agustín Urrusty, Tomás Bartesaghi, Eduardo Iturralde, Rodrigo Fernandez

Socios: Agustín Urrusty, Tomás Bartesaghi, Eduardo Iturralde, Rodrigo Fernandez

Arese, Milano-Italia..6:30 am, suena la alarma. Cuando el despertador es quien me hace abrir los ojos, y no soy yo quien se despierta unos minutos antes de que suene, es porque estoy realmente cansado. Me acosté a la 1:41 am con 29 grados, y por el calor que tengo, a esta hora de la mañana no debe de estar muy diferente la temperatura.

Abro los postigones de madera de los cuartos para que corra aire, la vista de los jardines de la urbanización donde vivimos es agradable, y todas las mañanas me despierto mirando un sauce llorón que me hace acordar a mi hija. No sé porque a la gordita le gusta tanto ese árbol.

Sauce lloron

Sauce lloron

Mi rutina matinal es rápida y sencilla. Primero el agua para el mate, mientras me baño, y dando vueltas en el apartamento, al mismo tiempo me voy vistiendo, armando el mate, dejando todo ordenado, y después de planchar , emprendo camino a EXPOMILANO 2015. Si tuviera que elegir cual es mi momento de la mañana, es cuando plancho mi ropa de trabajo. La gente no me entiende cuando digo que me encanta planchar. Prendo la tele, tomo unos mates, y mientras plancho mi chaqueta de cocina, siento un sensación de relax y paz que es difícil explicar.

Hay una sola razón por la cual salgo de casa a las 7:25 para la Expo, y no es porque llegue tarde a ningún lado. La Expo tiene muchas falencias, y una de las tantas, es que no hay estacionamiento para los participantes. Si no vas antes de las 7:45 am, el auto lo tenes que dejar a 10-15 cuadras del estacionamiento, o sea a unas 20-25 cuadras del restaurante. En los meses de abril y mayo, no me molestaba caminar esas 25 cuadras, pero con los 32 grados que acompañan  las mañanas de Milán, no lo hago ni loco.

Urbanización Arese

Urbanización Arese

Las expos internacionales duran 3 meses, como fue  ExpoZaragoza 2008 , y van del 15 de Junio al 15 de Septiembre, siempre con temperatura de verano. Pero las Expo´s Universales, como fue ExpoShanghái 2010, o es ExpoMilán 2015, duran 6 meses, siempre del 1 de mayo al 31 de Octubre. Me encanta ver como en esos 6 meses, pasas frío, calor, cambian los colores de los paisajes, la ropa, hasta el estado anímico de la gente. Y pienso en eso mientras voy al auto…pensar que no hace tanto este pasto estaba blanco de las heladas, y yo usaba guantes, bufanda y gorro, y ahora con un calor de morirme, voy de bermudas, chancletas, y la camisa de manga corta más fina que tengo !

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Al lado de la salida, la urbanización tiene una huerta, en la que los vecinos plantan cosas. Es genial ! A mi colega Diego Ruete le encantaría esto. Siempre me cruzo a esta hora de la mañana con un viejito antipático que esta haciendo cosas en la huerta. Después de saludarlo amablemente tres días de corrido con un correcto BUONGIORNO, y no recibir respuesta alguna con su seria mirada, me hizo calentar, y ahora todos los días los saludo con un grito diferente. Que haces viejito…, todo viento …?…que acelga ? , …como andamio ? …todo bien brother ? jajaja. El siempre me mira muy serio, y yo le devuelvo una gran sonrisa.

Viejito en la huerta

Viejito en la huerta

Soy de los que sostiene la teoría que algunos adultos mayores, después de los 60/65 años, se convierten en personas  difíciles de tratar . Es como que una persona de 40 años no les puede sugerir o marcar nada, ¨a mi con 60 años de vida no me vas a venir a decir lo que puedo hacer o no ¨ creo que este viejito, de mas de 70, sufre de este síndrome !! Y yo por otro lado, sigo con mis conductas de niño que debería de dejar en algún momento.. (escribiendo esto reflexiono si el pobre viejito no sera mudo)…voy a averiguarlo.

Vuelvo a lo mio, y mi boca esboza una sonrisa de maldad, pensando que en Uruguay se están muriendo de frío, razón por la cual agradezco la temperatura que tanto me hará sufrir en un rato. Antes de agarrar el auto, tiro la basura. Cada vez que voy a una Expo, siempre tengo el mismo problema. En las casas debemos reciclar todos los desperdicios. Creo que tengo 5 tachos en mi cocina, y nunca identifico los colores de las bolsas, y en que tacho debo tirar cada cosa.

Reciclar Basura

Reciclar Basura

Es lamentable  mi poca fuerza de voluntad para retener estas cosas. Sé que en breve nos meten una multa por no respetar esto. Ya les cayó una multa a vecinos nuestros que vienen de otros países donde no tienen la costumbre de reciclar la basura. Espero que cuando nos multen este Eduardo en el apartamento. Me río a carcajadas solo…, imagino el momento en el que le llegue una multa a Eduardo por algo así…es tan correcto para todo , que sabe perfectamente que día de la semana toca tirar cada cosa, y  si nos multan, sabrá que es por alguna macana que se mandó su socio, compañero de apartamento y amigo, o sea yo  jajaja ¡! (suerte que mi hija no lee estos artículos)

Mi auto en Italia es un lindo, blanco y chiquito Fiat Panda. Con los socios alquilamos 3 pandas, pero el mío es el más nuevo, y cuando toca que estén los 3 juntos estacionados, se los hago notar, cosa que mucho nos les gusta porque sus aires acondicionados no funcionan tan bien como el mío, y a mí me encanta babosearlos con eso.. jajaja ¡! Mal yo.

Prendo la radio como si entendiera lo que dice la italiana que habla, me cebo un mate, y arranco el pandita para que el aire acondicionado me dé un poco de aire fresco. Que placer que es tener aire en el auto esos días de verano insoportable.

El camino a la Expo es corto, me voy tomando unos mates mientras mi pandita me lleva. No son más de 10 minutos. Yo voy cantando italiano a los gritos como si supiera la letra, y en el ultimo semáforo la gente me mira muy sorprendida ! El día que pueda bajar las ventanas y pueda cantar para afuera, ahí si que van a salir disparados con la roja..

Arese es una zona de urbanizaciones, típica de las ciudades satélites, al salir  se pasa por un pueblito fantasma en el que jamás vi a una persona en las calles o una ventana abierta,  luego una zona industrial de grandes depósitos, y al final está el estacionamiento abierto, al lado de la estación de tren, el cual siendo las 7:33 am, me debería estar esperando con un lugar disponible, y así es.

Pueblito Fantasma

Pueblito Fantasma

Le pongo el parasol al auto, y mate en mano voy a los molinetes de acceso a la Expo. Me cruzo con esas mujeres que se tapan todo, solo se le ven los ojos. No me meto jamas con la religión de nadie, pero realmente me mata ver cosas así. Siempre pienso lo mismo cada vez que veo una mujer así. Que felicidad poder vivir en Uruguay, donde las mujeres son libres, y pueden vestir, y vivir como quieran.

A esta hora es poca la gente que hay en Expo, solo están las personas que deben llegar temprano a abrir los pabellones, o los loquitos como yo que no les importa dormir menos, y poder encontrar un lugar para estacionar. Soy un tipo que camina muy rápido siempre, pero este debe de ser el único momento del día en el que mi paso es lento, y todos los días siempre descubro algo nuevo en las 10 cuadras que hay entre los molinetes de acceso y nuestro restaurante.

Que increíble!….hoy debe de ser la primera vez en 4 meses que no tengo que explicar en el scaner lo que es el mate. Todos los días cuando paso las cosas por el scáner, debo explicar que el mate y el termo, no es una combinación letal en la que si el  líquido  se junta con la yerba  hará explotar la Expo. Que calentura me hacen agarrar estos tanos con el mate, pero siempre después de tomarme un mate delante de los policías, ellos miran muy atentos, todos con ojos muy abiertos y rostros de suspenso, y al verme tomarlo  todos dicen ¨ahhhh¨ como si descubrieran un plantea nuevo, y me dejan pasar.

tira

Sin buscarlo, mientras camino por el pasillo central lentamente, mi cabeza esta colgada en lo agradecido que estoy por la oportunidad que se me dio en poder estar en este proyecto. En lo bien que ha salido todo, desde el día en que Uruguay XXI nos adjudicó por licitación este desafío. Mi paso lento, y la sonrisa en mi rostro, dan señales claras  de la felicidad que tengo…y cuando se viven experiencias como estas, hay que ser agradecido.

Cielos del Hemisferio norte

Cielos del Hemisferio norte

El cielo está despejado, hoy vamos a trabajar bien, a pesar de los 37º pronosticados. Mirando el cielo veo nuevamente ese chorro de nube blanca que dejan los aviones en el hemisferio norte. Me llama poderosamente la atención de por qué en estos cielos, los aviones dejan ese hilo blanco y en Uruguay no. Mi ignorancia y mi facilidad para inventar lo atribuyen a que la nafta de los aviones acá es distinta, o que la atmósfera es diferente. Lo he preguntado mil veces a los lugareños de los diferentes países del norte, pero nadie me sabe contestar. Hay veces que me pregunto porque me llaman la atención estas cosas…

Sin más llego al restaurante Uruguay Natural Parrilla Gourmet y ya me agarro la primer calentura del día. LPM ! Los pelotudos   de la empresa de ventiladores no vinieron. Con los socios decidimos colocar esos ventiladores con vapor de agua, para apaciguar  los calores en la terraza, los tendrían que haber instalado ayer, y todavía no vinieron.!! Es demasiado temprano para llamar a Francesca?  Sí…, mi reloj y mi conciencia me dicen que no tiene sentido ya empezar a reclamarle a las 7:50 am . Francesca es nuestra Maître encargada, pero con el tiempo le hemos dado muchas responsabilidades. Si bien es con Rodrigo con quien manejo todas estas cosas, ahora esta delegado en Francesca, porque Rodri  se fue unos días de vacaciones con su esposa y beba de 6 meses. Mis venidas a Milán se tratan un poco de eso. Como Agustín y Rodrigo están aquí los 6 meses de corrido, cada vez que yo vengo a Milán, la idea es que ellos se puedan tomar unos días y descansar un poco.

Que calentura que tengo… la informalidad de los Italianos supera a la de los Uruguayos.

Barra del Restaurante

Barra del Restaurante

Dejo mis cosas en la barra frente a la parrilla, lugar donde siempre me siento a trabajar con mi compu cuando llego, lugar donde puedo ver cuando llega el personal, y estar un poco arriba del armado de la sala.

Me voy a hacer la recorrida matinal a ver si me tranquilizo un poco, mejor arranco por arriba, a inspeccionar el almacén, y veo si las cámaras de frío y de congelado me bajan la calentura ..

Pero LPMQLP ! Otra vez las cajas en el piso !. Voy a matar a alguien…, otra vez el grupo de cocineros que se queda elaborando en la noche, que son los que reciben la mercadería, ya que la misma llega de madrugada ,dejaron todo en el piso. Ya no sé cómo explicarles que nada puede estar en contacto con el piso, y todo debe estar arriba de pallets. Por otro lado me doy cuenta que no recuerdo haber comprado pallets de plástico para el restaurante ! Mejor no puteo a nadie hasta no averiguar bien si el que esta en falta no soy yo.

Las cámaras de frío y almacén están en el primer piso, pero prefiero subir y bajar por las escaleras a utilizar el ascensor.

Me meto en nuestra diminuta cocina a mirar la hoja de producción, y verificar si  esta todo en orden. La verdad es que está todo hecho, la temperatura de la mercadería esta perfecta, se nota que no hace mucho salió del abatidor porque siguen estando muy frías, y además está todo limpio y ordenado. Well done!

img_4813Me voy a tomar unos mates, ya está llegando el personal de sala y cocina , y entre Buongiorno chef,  y Ciao chef me saludan uno a uno. Todavía me cuesta incorporar el Ciao como hola y no como adiós. La música empieza a sonar, ponen música a esta hora, se me acabo la paz, y empiezan los clásicos ruidos de platos, copas, sillas, mesas, maquinas, etc .

Está llegando la gente de Uruguay XXI, razón por la que me doy cuenta que ya son más de las 9:00. Miro la terraza y me acuerdo de los ventiladores, y ahora si le mando a Francesca un Whatsapp,  sin ni siquiera un buen día, reclamando los mismos. Ella si me entiende  cuando escribo en español, yo no se leer italiano, pero creo que dice que hubo un problema y que llegan esta noche. Si mañana no están los ventiladores instalados no respondo por mi…

Hora de ensillar el mate, y ver un poco la mis en place de sala y cocina. La ¨mis en place¨ en gastronomía significa como la puesta en marcha . La mis en place de sala es montar las mesas, fajinar (repasar) las copas y  los cubiertos con alcohol, doblar la servilletas, armar las paneras etc. La mis en place de cocina es el porcionar  las carnes, preparar las salsas, prender la parrilla, etc. O sea, Mis en Place  es preparar todo para arrancar el servicio.

Fuego Parrilla

Fuego Parrilla

Agus está de día libre, Rodri en alguna playa de Italia, y Eduardo con su esposa e hija recorriendo por ahí. Me acabo de dar cuenta en este momento que es la primera vez que no está ninguno de mis tres socios. La verdad es que los tres merecen un descanso, no paran un segundo.  Se prende el fuego de la parrilla, me encanta ese ruido de la leña quemándose, ruido de chispas, y ese aroma que empieza a salir cuando se quema la parrilla para limpiar.

Como regla de la sociedad, siempre uno de los socios debe de estar en el Restaurante. Hoy me toca a mi. Supongo que Francesca vendrá lo más tarde posible. La petisa ( Francesca mide 1,40 mts) me tienen terror estando yo de buen humor, supongo que sabiendo la calentura que tengo con los ventiladores no sé si se animara a venir.  Nooo !, se acaba de volar una sombrilla, se volaron los vasos, copas, cubiertos, platos, sombrilla etc.. Como odio el ruido a vasos y platos rotos.

Almuerzo personal

Almuerzo personal

Seguramente la ganancia de esa  mesa no  permita pagar la rotura de esos platos y vasos. Este es todo un tema en gastronomía, pero prefiero ni calentarme, tengo todo el día por delante y no quiero más calenturas por el día de hoy.

El personal ya está almorzando, eso quiere decir que son las 11:30, así que en breve comienza el servicio…..

Subo a dejar mis cosas a las oficinas de Uruguay XXI.

Oficinas

Oficinas

 

 

Soledad Eguren, la directora del Pabellón de Uruguay, amablemente nos permite usar una de las salas de arriba como nuestras oficinas, un lugar muy agradable con una terraza que cada vez que la veo, me encantaría usarla como terraza del restaurante. Mejor dejo de divagar y bajo porque arranca el servicio…

Continuerà……

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